La pasteurisation est le processus par lequel on applique suffisamment de chaleur pour détruire les micro‑organismes pathogènes, y compris la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Elle est essentielle pour les conserves peu acides comme les tomates, les haricots, les asperges ou les viandes.
Bain-marie : placez les bocaux fermés dans une grande marmite, couvrez-les complètement d’eau et portez à ébullition. Pour les conserves très acides (confitures, pickles), 15 à 20 minutes suffisent. Pour les conserves peu acides (légumes, poissons), il est recommandé d’utiliser une cocotte-minute ou un autoclave afin d’atteindre des températures supérieures à 115°C.
En retirant les bocaux de l’eau et en les laissant refroidir, vous entendrez le « clic » caractéristique indiquant que le couvercle s’est incurvé vers l’intérieur : cela signifie que le vide s’est correctement formé et que la conserve est scellée.
